横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

日本全国の発酵食品の祭典「全国発酵食品サミットinよこて」が開催されます。

横手では2008年に続き、2回目となります。

「全国発酵食品サミットinよこて」のポスター
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7月3日(土)、横手体育館で「健康まつり2021」が開催され、当研究所多賀糸所長と羽後町出身の演歌歌手岩本公水さんのトークショーが開催されるということでその模様をご紹介いたします。
岩本公水さんには当研究発酵大使も務めて頂いていることからこのような企画となりました。

横手城南高校書道部による題字

トークショーは10:50~11:30まで行われました。
テーマは「発酵で健康を」。
壇上にテーブルを用意して一定の距離を保っていることから、マスクを外しての開催です。

お二人の健康に関するエピソードが紹介されました

お二方の健康の秘訣についての話題から始まりました。

岩本公水さんは、①食べること、②よく眠ること、③刺激だそうです。
③の刺激は、驚きや笑いなど心が刺激を受けることで、この3つをバランスよく摂ることで健康を維持できる、とのことでした。

多賀糸所長は、毎朝30~40分の散歩を欠かさない、とのことでした。
また、ディフェンシンをお湯で溶いて、牛乳を加える「味噌牛乳」を毎朝飲んでいるから健康でいられる、というお話も紹介いただきました。

また、お二人とも発酵ソムリエの資格を取られたということで、生活の中で発酵について考える機会が増えたことで、より健康にも気を使うようになった、とお話していました。

岩本公水さんには、FT事業協同組合開発の「ディフェンシン」を試食していただき、その感想も披露してもらいました。
「パッケージからちょっと高級なイメージがあったので、味噌汁にするには、もったいない、ということできゅうりなどの野菜に直接付けて食べてみた。すると、甘みと少しの酸味も感じて大変美味しかった。普通のお味噌との違いをとても感じた」との事でした。

ときおり飛び出す岩本公水さんの秋田弁が楽しく、和やかで大変有意義なトークショーでした。

その後、スタンプラリーの抽選会が行われ、岩本公水さんからプレゼントが贈呈されました。

12:30からは城南高校「YOSAKOI同好会」によるパフォーマンスが行われました。

午後からの「岩本公水歌謡ショー」には、多くの来場者が詰めかけ、大変盛況でした。

感染対策を十分に行っての開催には、関係者の方々のご苦労があったと思います。お疲れ様でした。

5/20(木)、当研究所佐藤幹事長が世話人となって、見入野地区で朝倉小学校の生徒による田植えが行われました。

今回はその模様を取材してきました。

好天に恵まれ、汗ばむほどの日差しが照りつける中、午後1時から開始されました。

生徒達が田植えをおこなった田んぼ

まず初めに佐藤幹事長のあいさつと田植えの注意点などが話されました。

お手製のダンボールを使った説明
まずは7班に分かれて準備します。

水を張った田んぼに入るのは初めてだった子どもがほとんどで、悲鳴とも歓声ともつかない叫び声を上げながら、素足で田んぼにはいります。

地元のお父さん方に教えてもらいながら、ちょっとずつ植えていきます。

場所によっては多かったり、少なかったり、倒れていたり・・・・様々。
普段は静かな地区に子どもたちの歓声が響いて近くのお年寄りも微笑ましそうに眺めていました。

作業は1時間ほどで終了し、お互いに泥だらけになった足を見せて終始笑い声が絶えませんでした。

5月10日(月)、カラーミーショップのデザインを全面リニューアルいたします。

今回のリニューアルでは、PCはもちろん、スマートフォンでもより使いやすく、見やすいデザインへと生まれ変わります。

予定時間:7:00~9:00頃

10月30日(金)~11月3日(祝)開催の秋田県種苗交換会に当研究所も出店いたしました。
今回はその模様をご報告します。

出店内容はこちらをご覧ください。

種苗交換会パンフレットより

10月30日(金)は雨で時折晴れ間ものぞきましたが、筆者が訪れた時には冷たい雨が降っておりました。

よこてHAKKOランド 展示会場(10/31)
発酵マルシェコーナー内FT事業組合のブース
鼻まがり展

世界の「臭いもの」が大集合。
筆者も試しましたが、世界で最も臭い缶詰「シュールストレミング」よりはドリアンの方が参りました。「シュールストレミング」の腐った魚の匂いは過去に経験もあるせいかさほどでもありませんでした。

発酵×カワイイコーナー

市内高校生を対象としたお菓子コンテストの作品が掲示されています。

当研究所ブース「発酵宝船」
会員の農産物なども展示されていました
いぶりがっこを作るいぶり小屋を再現

いぶりがっこの語源は「燻す」+がっこ(秋田の方言で漬物を意味します)。

いぶり小屋内部

荒縄で吊るされた大根は何日間も薪を炊いた煙で燻されて飴色に変化します。

発酵クイズコーナー

クイズに答えると賞品がもらえます。賞品の特別な納豆はすぐに完売したとのこと。

晴天に恵まれた10月31日。会場の駐車場内にはテントが並びます。

 今日は、「熟成味噌ディフェンシン」の原料となる大豆の生育状況を撮影して参りました。
 畑のある黒川地区は、横手市のはずれに位置し、多くの作物の田園風景が広がっている場所です。

7月7日の撮影時

前回撮影時は、10cm程だった背丈が倍以上の大きさになっておりました。

8月12日 撮影時

ほぼ1っヶ月前には、周囲の土も見えてまだ赤ちゃんだった苗も、大きいものでは40cmの大きさまで成長していました。

花が枯れて小さなさやの原型が現れてきました。
最近は雨続きで作物にとっては、日照不足が懸念されておりますが、ここの大豆は順調なようで安心しました。

 横手では「あまざけ」は冬の「かまくら」でいただく温かい飲み物として定着していますが、俳句の季語では意外にも夏になっています。
 江戸時代後期の『守貞漫稿』という書物には「江戸京阪では夏になると甘酒売りが市中に出る」と記載されていて漫画風なタッチで甘酒売りが絵入りで紹介されています。
 夏に冷やした甘酒を暑気払いに飲む習慣があったため、大勢の甘酒売りが町に出ていたことが分かります。あまざけは夏バテ防止の総合栄義ドリンクです。飲む点滴ともいわれます。甘酒にはブドウ糖やビタミンB群(V-B1、V-B2、V-B6、ビオチン・葉酸)・レジスタントプロティン・パントテン酸・オリゴ糖・食物繊維・グルタミン酸など各種アミノ酸など健康維持に必要な栄養素が多く含まれています。また、疲労回復や腸内環境を整えたり、コレステロール値減少作用・糖尿病や高血圧などの予防・改善・エネルギーの代謝の促進•免疫力を高めるなどの健康効果が期待できます。

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こうじのご購入は、左メニューの味噌・麹一覧からお選びください。

7月3日(金)横手市大雄小学校を会場に「う~my味噌を作ってみそ!~手前味噌作り教室~」が行われました。

まず始めに多賀糸所長の挨拶があり、講師として招かれた市内6軒のこうじ屋さんが紹介されました。その後、注意事項と作り方の説明を受けて、さっそく味噌作り開始です。

12班に分かれ、6ヶ所で作業開始です。

まずは、煮豆をしっかりと潰していきます。

この潰し方が味噌の出来を左右するようで、先生となったこうじ屋さんに教えてもらいながら集中して取り組んでいました。

この作業が最も重労働で中腰になったり、拳で潰したりといろいろな方法で頑張って潰していました。

次は塩と水をいれ再度混ぜ込んでいきます。

しっかりと混ざったところで、糀を入れさらに混ぜ込んでいきます。

終始、先生役のこうじ屋さんや先生にも手伝ってもらいながら、丁寧に混ぜ込んでいきます。

よく混ざったところで、いよいよ味噌樽に移していきます。

このときも空気が入らないようにしっかりと押し付けながら、詰め込んでいきます。

全ての材料を詰めたら、樽の周りをアルコールで消毒します。雑菌が繁殖するのを防ぐとともに、カビ防止にもなります。

あとは重しとなる塩を均等になるように載せ、蓋をします。

最後は、新聞紙で蓋をして密封し、しっかりと紐で縛ります。

あとは、食べ頃になるまで待つのみ!

みんなで仕込んだ味噌はどんなに美味しいでしょう。今回の体験で味噌作りの大変さがわかり、普段食べている味噌がこんなふうにして出来ていることが確認できた貴重な経験となったようです。

お疲れさまでした。

6月19日(金)増田町の「旬菜みそ茶屋 くらを」の場所をお借りしてディフェンシン味噌のパック詰め作業を行いました。

FT事業組合の4人のメンバーが集まって約4時間以上かけて150個のディフェンシン味噌を完成させました。

まずは味噌をパックに充填します。

次に計量します。

そして、空気が入らないよう十分に圧縮します。この作業がもっとも大変です。

空気が入ってしまうと、そこから酸化して味が変わってしまいます。

次はシーラーで蓋を圧着させます。

さらに上蓋を閉じて終了です。

150個ということは、10個入の箱が15箱!

ずっと、中腰での作業のため、皆さん腰に手を当てながら汗を流しました。

お疲れさまでした。

 これまでよこて発酵文化研究所では、様々な大豆と糀の配合割合を変えることでこれまでにない新しい味噌の研究・開発に努めてきました。

 そして、遂にこのたびまったく新しい味噌が完成しました。その名も「熟成味噌ディフェンシン」!

[商品名] 熟成味噌ディフェンシン
[内容量] 400g入り
[原材料] 米(横手市産)、青大豆(横手市産)、塩(国内製造)
[保存方法] 要冷蔵(10℃以下)

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「熟成味噌ディフェンシン」

原材料は吟味した地元、横手産の米と青大豆。そして、秋田今野商店謹製の特別なこうじ菌

 原料は地元、横手市産の秘伝豆を100%使用しています。秘伝豆は枝豆として食されることが多い青大豆で、「知る人ぞ知る幻の枝豆」ということから「秘伝」の名が付いたと も言われています。

 米は地元、横手市産「あきたこまち」を100%使用しています。

 糀は、秋田今野商店謹製によるこの味噌専用の特別なこうじ菌を使用しています。

 この「熟成味噌ディフェンシン」は、発酵を止める酒精の添加や熱処理をしていませんので、酵母が生きている「生味噌」です。天然素材由来の優しい風味と旨味が特徴です。

 もちろん、横手の味噌の特徴である、糀をたっぷりと使った味噌です。手間暇かけてゆっくり生育させた味わい深い米こうじをたっぷり使用することで、芳醇な風味とこうじのほのかな甘みの味噌が醸されます。

ディフェンシンの名称について

 生物が生来持っている生体防御機構として抗菌ペプチドの存在が知られています。これらは自然免疫と呼ばれ、局所での感染防御を担っていることが解明されています。一方、人間における抗菌ペプチドは、ディフェンシンと総称されています。ディフェンシンは、細菌、真菌等に対して抗菌活性を有しており、生体内で種々の生体防御機構に関与していることが明らかになっています。
 中でも、皮膚や肺、気管等の粘膜上皮に発現するディフェンシンとして、βディフェンシンが知られていますが、特にヒトβディフェンシン2は、口腔、肺、気管、眼、鼻、消化器官等の粘膜組織及び皮膚において特に強く発現し、細菌感染や炎症性サイトカイン刺激にて発現誘導される、等の特徴があることが解明されており、肺炎等の気管感染症や炎症と密接な関係があることが示唆されています。
 近年、βディフェンシンは、局所の感染防御だけでなく、上皮組織の組織修復や樹状細胞、Tリンパ球、単球等の細胞を遊走させることによる獲得免疫にも関与していることも報告されています。また、腫瘍免疫を誘導して、抗腫瘍効果を発揮することやガン細胞で増殖抑制作用があることも報告されています。
 生体内で感染防御を司るヒトβディフェンシンの産生を促進することができれば、直接的な抗菌作用の強化ができるだけでなく、感染部位において免疫担当細胞を動員することで、生体防御機構を一層強化できると考えられています。
 熟成味噌ディフェンシンは人間の細胞株においてヒトβディフェンシン2を高誘導することが期待されます。

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「熟成味噌ディフェンシン」

FT事業協同組合

 この商品は「FT事業組合」が開発に携わりました。本組合は、伝統的な製法に新しい工夫を加え、より高い健康機能をもった味噌を造ることを目的として結成された市内の6つのこうじ屋が結集した団体です。

 「発酵技術(FT/Fermentation Technology)を探求・改革し続け、人々の食文化を楽しく美味しくするとともに、健康で幸福な暮らしに貢献する発酵食品づくりに努める」ことを理念として「発酵のまち横手FT事業協同組合」を設立いたしました。
 同組合の第1号商品となる「熟成味噌ディフェンシン」は「ヒトβディフェンシン2」の体内産生を高誘導することが期待される味噌です。体の中で感染防御を司る「ヒトβディフェンシン2」の産生を促進できれば、免疫力を高めて外敵の体内侵入を防ぐ抗菌作用や防御機能を強化できると言われています。
 毎日おいしく食べて、健康に。そんな想いを込めて作った味噌です。ぜひご賞味くださいませ。


FT事業協同組合のメンバー。