横手の発酵食品・物産販売サイト「エフティタウン 発酵のまち」横手発酵文化研究所

FT事業協同組合

味噌

▲熟成味噌ディフェンシン 1個

熟成味噌ディフェンシン
美味しく食べて、健康に。
そんな願いを込めた味噌革命品です。

横手市内で同じ志を持つ6軒のこうじ屋が結集し、「発酵技術(FT/Fermentation Technology)を探求・改革し続け、人々の食文化を楽しく美味しくするとともに、健康で幸福な暮らしに貢献する発酵食品づくりに努める」ことを理念として「発酵のまち横手FT事業協同組合」を設立いたしました。
同組合の第1号商品となる「熟成味噌ディフェンシン」は「ヒトβディフェンシン2」の体内産生を高誘導することが期待される味噌です。体の中で感染防御を司る「ヒトβディフェンシン2」の産生を促進できれば、免疫力を高めて外敵の体内侵入を防ぐ抗菌作用や防御機能が期待されると言われています。
毎日おいしく食べて、健康に。そんな想いを込めて作った味噌です。ぜひご賞味くださいませ。

原材料 米(横手市産)、青大豆(横手市産)、塩(国内製造)
内容量 400g
保存方法 要冷蔵(10℃以下)
賞味期限 ラベルに記載
販売価格

1個‥‥1,139円(税込)
(本体864円+クール代金275円)

(税込・送料別)

栄養成分表示(100g当り)
エネルギー183kcal、たんぱく質8.9g、脂質3.3g、炭水化物29.3g、食塩相当量9.12g

(推定値)

▲熟成味噌ディフェンシン 4個入り

熟成味噌ディフェンシン
美味しく食べて、健康に。
そんな願いを込めた味噌革命品です。
原材料 米(横手市産)、青大豆(横手市産)、塩(国内製造)
内容量 400g×4個入り
保存方法 要冷蔵(10℃以下)
賞味期限 ラベルに記載
販売価格

4個入‥‥3,786円(税込)
(本体864円×4個+クール代330円)

(税込・送料別)

栄養成分表示(100g当り)
エネルギー183kcal、たんぱく質8.9g、脂質3.3g、炭水化物29.3g、食塩相当量9.12g

(推定値)

原材料は吟味した地元、横手市産の米と青大豆。
そして、秋田今野商店謹製の特別なこうじ菌。

熟成味噌ディフェンシン

青大豆

地元、横手市産の秘伝豆を100%使用しています。秘伝豆は枝豆として食されることが多い青大豆で、「知る人ぞ知る幻の枝豆」ということから「秘伝」の名が付いたとも言われています。

地元、横手市産「あきたこまち」を100%使用しています。

こうじ菌

秋田今野商店謹製によるこの味噌専用の特別なこうじ菌を使用しています。

生味噌の風味と旨味

発酵を止める酒精の添加や熱処理をしていませんので、酵母が生きている「生味噌」です。天然素材由来の優しい風味と旨味が特徴です。

米こうじを贅沢にたっぷり使用

手間暇かけてゆっくり生育させた味わい深い米こうじをたっぷり使用することで、芳醇な風味とこうじのほのかな甘みの味噌が醸されます。

自然熟成

人工的な温度管理はせず、横手盆地独特の気候のもと、数ヵ月間じっくり発酵、熟成させることで芳醇な香りと豊かな風味、コクが醸されます。

「ディフェンシン」命名の背景と研究
ディフェンシンの背景

秋田県横手地方で以前より生産されている横手の味噌は、原材料中の大豆に対する米麹の割合が高い多麹みそで、ほんのりと甘い、味わい深い味噌である。江戸時代には大豆より米が高価であったので、麹の割合が高い横手味噌は贅沢な味噌といわれてきた。
また、近年、味噌が有する保健的機能に注目が集まっており、味噌を継続的に摂取することで、がんの発生が抑えられ、高血圧の改善、糖尿病予防などにも効果があるという報告がなされている。このように味噌一般については、様々な知見が得られつつあるが、横手の味噌特有の保健的機能に関する知見は十分ではなかった。

ディフェンシンの研究

一方、植物、昆虫、両生類などにおいて、生来持っている生体防御機構として生体内の抗菌物質、特に抗菌ペプチドの存在が以前より知られている。これらは、自然免疫と呼ばれ、局所での感染防御を担っていることが解明されている。ヒトにおける抗菌ペプチドは、ディフェンシンと総称されている。ディフェンシンは、細菌、真菌等に対して、抗菌活性を有しており、生体内で種々の生体防御機構に関与していることが分かっている。
皮膚、肺、気管、腎臓、生殖器等の粘膜上皮に発現するディフェンシンとして、βディフェンシンが知られている。現在ヒトβディフェンシンとして6種のもの(ヒトβディフェンシン1、ヒトβディフェンシン2、ヒトβディフェンシン3、ヒトβディフェンシン4、ヒトβディフェンシン5、及びヒトβディフェンシン6) が単離、構造決定されている。
特に、ヒトβディフェンシン2については、口腔、肺、気管、眼、鼻、消化器官等の粘膜組織及び皮膚において特に強く発現する、細菌感染や炎症性サイトカイン刺激にて発現誘導される、等の特徴があることが解明されており、肺炎等の気管感染症や炎症と密接な関係があることが示唆されている。
近年、βディフェンシンは、局所の感染防御だけでなく、上皮組織の組織修復や樹状細胞、Tリンパ球、単球等の細胞を遊走させることによる獲得免疫にも関与していることも報告されている。また、腫瘍免疫を誘導して、抗腫瘍効果を発揮することやガン細胞で増殖抑制作用があることも報告されている。
生体内で感染防御を司るヒトβディフェンシンの産生を促進することができれば、直接的な抗菌作用の強化ができるだけでなく、感染部位において免疫担当細胞を動員することで、生体防御機構を一層強化できると期待されています。
今までに、食品とヒトβディフェンシン2の誘導の関係について検討されたことはあるが、味噌とヒトβディフェンシン2誘導の関係について報告されたことはない。