理屈っぽく言えば

酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には、微生物が酸素の存在しない状態で、糖類を分解してエネルギーを得る過程。酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。

三省堂「大辞林 第二版」より

よこて発酵研究所では、このような発酵技術を使ったさまざまな取り組みをしています。

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発酵食品を例にとると

発酵食品について、さらに詳しくは「発酵食品は健康食」へ

発酵食品が人類の歴史に登場したのは6000年前だと言われています。中央アジアの遊牧民が搾ってから日の経った乳が、ヨーグルトのように変化したものを偶然利用し保存法として広がったと言われています。日本の代表的発酵食品は納豆･味噌･糀など大豆や米を原料にしたものです
が、大和奈良時代にチーズやヨーグルトのような乳製品が貴族の間で食されていました。蘇・醍醐と呼ばれ珍重されていましたが、庶民の口に入るものではありませんでした。仏教の教えが浸透するにつれ、忘れられていましたが、奈良明日香村でのまちおこしとして古代のまま復活しています。