発酵通信（よこて発酵文化研究所ブログ）

麹の勉強会～麹・甘酒・塩麹の使い方～

8月5日、朝倉地区交流センター「あさくら館」を会場に新山食品加工場の新山さんを講師に迎え、当研究所会員限定で「麹の勉強会～麹・甘酒・塩麹の使い方～」が、開催されました。

これは、毎年8月5日が「全国発酵の日」ということで、様々なイベントが催されており、今回はその一環として、会員限定で開催されました。かねてから会員向けのイベントや勉強会がほしい、という声に応えたもので、12名が参加しました。

麹について

麹を作る工程を細かく説明いただきました。

「あめこうじ」は、秋田県総合食品研究センターが開発した麹菌の種類で甘味が強く、すっきりとした味わいを特長とする新しいタイプの麹です。

このあめこうじを使って新山さんでは、甘酒を製造しています。通常の麹よりも甘みが強く、フルーティーな味わい、変色しにくいことも特徴です。

写真では、わかりにくいですが、あめこうじの方が、若干黄色みがかって見えました。

そのあめこうじと通常の麹を使用した甘酒を試飲させていただきました。

やはり、あめこうじで造った甘酒の方が、くせがなくスッキリとした甘みがあり、飲みやすく、体にスーと入っていくような感覚がありました。

たまり・塩麹について

昔はどこの家庭でも味噌は自家製で造っていたため、たまりはどこの家庭でも醤油代わりに使っていました。

たまりは、味噌から滲み出てきた液体で、味噌の中に専用のざるをいれ、たまった液体を掬いだして使用します。特に横手の味噌は、麹の量が多いことから、たまりもなんとも言えない甘みがあり、お醤油の代用だけでなく、お吸い物にも活躍しました。

塩麹で炒めた砂肝を試食させていただきましたが、とても柔らかく、塩味とコクのバランスが深い味わいになっていました。

塩麹で炒めものをする際は、だいたい材料の1割り程度使用するとよいとのことでした。

あとは、お好みで調整してください。

今後もこのような勉強会や会員交流のイベントを開催して参りたいと思います。