発酵通信（よこて発酵文化研究所ブログ）

誕生！熟成味噌ディフェンシン

　これまでよこて発酵文化研究所では、様々な大豆と糀の配合割合を変えることでこれまでにない新しい味噌の研究・開発に努めてきました。

　そして、遂にこのたびまったく新しい味噌が完成しました。その名も「熟成味噌ディフェンシン」！

ご購入はこちらからどうぞ

原材料は吟味した地元、横手産の米と青大豆。そして、秋田今野商店謹製の特別なこうじ菌

　原料は地元、横手市産の秘伝豆を100％使用しています。秘伝豆は枝豆として食されることが多い青大豆で、「知る人ぞ知る幻の枝豆」ということから「秘伝」の名が付いたと も言われています。

　米は地元、横手市産「あきたこまち」を100％使用しています。

　糀は、秋田今野商店謹製によるこの味噌専用の特別なこうじ菌を使用しています。

　この「熟成味噌ディフェンシン」は、発酵を止める酒精の添加や熱処理をしていませんので、酵母が生きている「生味噌」です。天然素材由来の優しい風味と旨味が特徴です。

　もちろん、横手の味噌の特徴である、糀をたっぷりと使った味噌です。手間暇かけてゆっくり生育させた味わい深い米こうじをたっぷり使用することで、芳醇な風味とこうじのほのかな甘みの味噌が醸されます。

ディフェンシンの名称について

　生物が生来持っている生体防御機構として抗菌ペプチドの存在が知られています。これらは自然免疫と呼ばれ、局所での感染防御を担っていることが解明されています。一方、人間における抗菌ペプチドは、ディフェンシンと総称されています。ディフェンシンは、細菌、真菌等に対して抗菌活性を有しており、生体内で種々の生体防御機構に関与していることが明らかになっています。
　中でも、皮膚や肺、気管等の粘膜上皮に発現するディフェンシンとして、βディフェンシンが知られていますが、特にヒトβディフェンシン２は、口腔、肺、気管、眼、鼻、消化器官等の粘膜組織及び皮膚において特に強く発現し、細菌感染や炎症性サイトカイン刺激にて発現誘導される、等の特徴があることが解明されており、肺炎等の気管感染症や炎症と密接な関係があることが示唆されています。
　近年、βディフェンシンは、局所の感染防御だけでなく、上皮組織の組織修復や樹状細胞、Ｔリンパ球、単球等の細胞を遊走させることによる獲得免疫にも関与していることも報告されています。また、腫瘍免疫を誘導して、抗腫瘍効果を発揮することやガン細胞で増殖抑制作用があることも報告されています。
　生体内で感染防御を司るヒトβディフェンシンの産生を促進することができれば、直接的な抗菌作用の強化ができるだけでなく、感染部位において免疫担当細胞を動員することで、生体防御機構を一層強化できると考えられています。
　熟成味噌ディフェンシンは人間の細胞株においてヒトβディフェンシン２を高誘導することが研究により明らかになっております。

ご購入はこちらからどうぞ

FT事業協同組合

　この商品は「FT事業組合」が開発に携わりました。本組合は、伝統的な製法に新しい工夫を加え、より高い健康機能をもった味噌を造ることを目的として結成された市内の6つのこうじ屋が結集した団体です。

　「発酵技術（ＦＴ／Fermentation Technology）を探求・改革し続け、人々の食文化を楽しく美味しくするとともに、健康で幸福な暮らしに貢献する発酵
食品づくりに努める」ことを理念として「発酵のまち横手ＦＴ事業協同組合」を設立いたしました。
　同組合の第１号商品となる「熟成味噌ディフェンシン」は「ヒトβディフェンシン2」の体内産生を高誘導する味噌です。体の中で感染防御を司る「ヒトβディフェンシン2」の産生を促進できれば、免疫力を高めて外敵の体内侵入を防ぐ抗菌作用や防御機能を強化できると言われています。
　毎日おいしく食べて、健康に。そんな想いを込めて作った味噌です。ぜひご賞味くださいませ。

FT事業協同組合のメンバー。